Una vez visto en el anteriores artículo qué es el tique medio y cómo se calcula el número de clientesy cómo conseguir mejoras en ambos, vamos a ver cómo mejorar los costes en el menú del día. Para que el coste del menú del día no supere el máximo presupuestado deberemos establecer un control de precios de compra, gramajes y mermas. Para ello, sírvete de estos tres consejos.Controlar constantemente los precios de adquisición de las materias primas. De lo contrario el coste real se nos desviará del escandallo del plato y empezaríamos a trabajar con un menor margen bruto de ventas. Si esto sucede hay que rediseñar la receta o cambiarla por otro plato que se ajuste a los costes máximos. Ajustar los gramajes de cada plato a lo determinado en el Escandallo. De lo contrario se nos incrementará el foodcost. Las desviaciones pueden derivarse de los formatos/tamaños servidos por el proveedor (que deben estar tipificados y estandarizados) o de una incorrecta pre
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